Маленький, но гордый бизнес: горцы в плюсе18.04.2018
Два друга из Грузии открыли маленький ресторан — и рассказали секрет идеальных хачапури и хинкали
Мегрельское хачапури — 250 рублей
Два друга открыли кафе грузинской кухни «Арагви» на левом берегу год назад и продолжают сами в нём работать: один — шеф-поваром, другой — официантом. Сегодня в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» — история о грузинах, которые на своих ошибках учатся развивать своё дело. Журналист НГС.БИЗНЕС поговорила с владельцами заведения о том, как им удалось выйти в плюс, чем они похожи на магазин в формате «у дома», как заучивают отзывы наизусть, каким видят возможный рост и почему любят разговоры о Грузии. Подробнее — в нашем материале.
Название кафе — это имя собственное: река Арагви в восточной Грузии, левый приток Куры, самой крупной реки Закавказья. Переводится с грузинского как «быстрая», «незапаздывающая». О ней есть легенда о двух сёстрах, которые из-за любви бросились в пропасть и превратились в реки — Белая и Чёрная Арагви. «Арагви» в Новосибирске — это история о двух грузинах, которые подружились, работая в одном грузинском ресторане; в какой-то момент они поняли, что созрели для своего дела.
Отари Купатадзе родился в Грузии, приехал в Новосибирск в 13 лет и с 17 работал шеф-поваром в одном грузинском ресторане, хотя изначально хотел стать финансистом. Георгий Мамукелашвили тоже родился в Грузии, в Новосибирск приехал в 2012 году. Нужно было устраиваться на работу.
«У меня был опыт работы официантом, но мне не хотелось им работать по ряду причин. Я считал, что уже достаточно взрослый человек и мне нужна другая профессия.
К тому же до этого я работал в такой сфере, где всё производилось руками, нужна была грубая мужская сила. Мне нравилось, я хотел продолжать в этом направлении, но нужно было быстрее устраиваться. Работа официантом для меня была крайним случаем, последним вариантом, в принципе, он и выстрелил. Причём сразу же. Мне посоветовали пойти в грузинский ресторан и спросить, требуется ли им или нет. Я пришёл и на следующий день уже вышел работать», — рассказывает Георгий.
Георгий Мамукелашвили хочет перейти работать на кухню, когда они разовьются и его присутствие в зале будет менее востребованным
Но его не устраивал график работы — три дня работать и три отдыхать, бездельничать, поэтому Георгий начал работать во втором ресторане, где и познакомился с Отари: «И с тех пор у меня свободного времени вообще нет: я всегда работаю. Силы бы нашлись, но времени не хватает. Начинаешь задумываться, почему сутки ограничены». Отари проработал в том ресторане 11 лет. И друзья решили, что пора открыть своё кафе.
«Я сравню это с половым созреванием — созрел, почувствовал себя мужчиной, так и здесь: работал-работал, окреп.
Понимаешь, что ты можешь что-то, не на 100%, конечно. Думали, в шутку поднимали эту тему не раз, а потом настало время. Около полугода это заняло. Искали помещение, которое могли бы освоить. У нас бюджет очень сжатым был. Из того, что посмотрели, это место понравилось сильнее. Мне импонировала больше всего эта этажность», — вспоминает Георгий, обводя взглядом помещение на улице Сибиряков-Гвардейцев.
Название выбирали грузинское, чтобы было на слуху. Картина с этой рекой висит у них в заведении. «Таких названий много по России — наверное, в каждом городе есть. Не оригинальное, но в Новосибирске не было. Больше всего оно понравилось. Это маленькая часть Грузии», — замечает Отари.
Арагви — это название реки, переводится с грузинского как «быстрая»
Первые месяцы было очень тяжело, говорят владельцы. «Мы всегда виделись, но не всегда разговаривали — утром молча ехали на работу, вечером так же молча возвращались домой. Сил не было. Мы были вдвоём как белки в колесе. Но что-то получается понемножку», — говорит Георгий.
О том, как распределили обязанности, Отари говорит так: «Я шеф-поваром работал, а Георгий официантом, — что обсуждать-то, так и пришли. Вначале денег особо не было, даже мойщицы посуды не было. С утра он моет всё, что касается зала, а я — всё, что касается кухни. Потом потихоньку народ набрался. Главное — не бояться первый раз, когда что-то пробуешь».
Но через три месяца они уже вышли в плюс. Отари считает, что так получилось только потому, что они работают сами. «Многие в нас не верили, если честно, соседи в том числе. Здесь много до нас было заведений общепита, но ни у кого не пошло: кто-то работал три месяца, кто-то полгода. Не знаю, мы пока держимся. 7 апреля был год», — радуется Отари.
По его мнению, ничего оригинального в их заведении нет, потому что грузинская кухня процентов на 70 везде одинаковая.
Большинство популярных блюд есть и у них, но каждое блюдо везде имеет свой вкус, хоть и принцип приготовления один. Посетители любят классические грузинские блюда — хинкали, хачапури, баранину. Сам Отари тоже любит хинкали, а Георгий — лобио с сыром.
Отари Купатадзе говорит, что у них можно уложиться в 1500 рублей даже с бутылкой вина (от 800 рублей)
«Обычная кафешка — кормим людей. 70% — постоянные посетители. Всё равно устают одно и то же кушать. Много грузинских блюд ещё можно добавить, но основа останется. Гриль бы хотели поставить, но здесь помещение специфическое, проблематично всё сделать. За год народу больше стало. Чуть-чуть начали зарабатывать», — делится Отари.
Конкурировать с более крупными заведениями они не видят смысла, но говорят, что при соответствующем качестве делают цены ниже и не планируют пока их повышать.
«Знаете, как планировали? Чтобы человек приходил и не считал в уме, что он заказал. В заведениях в центре дорого — 10 раз подумаешь, прежде чем зайти. Мы не конкуренты, мы маленькие. Это как магазин у дома. У нас за 1000 рублей никак не выйдешь, если спиртное не считать. Можно вдвоём с подругой покушать. На это ставку делали. Чтобы дёшево, но цена и качество соответствовали. Если поставить здесь хачапури за 350 рублей, то лучше я пойду туда, где стулья поудобнее. Ну, вы понимаете», — уверяет Отари.
Помещение площадью 130 квадратных метров, арендная плата — 1000
рублей за квадрат
Продукты Отари закупает на рынке сам каждый день, чтобы брать столько, сколько посетители съедают за день. Баранину и свинину замораживать нельзя, нужно свежее мясо. К тому же так выходит дешевле. Тесто тоже делают сами. Сыр покупают домашний. Например, для хачапури, где всё зависит от сыра, они покупают натуральный сулугуни у одного грузина, который делает его в Ордынке.
Чаще всего в «Арагви» приходят на бизнес-ланчи из соседних офисов, а после них в будние дни бывает затишье. Зато в выходные порой можно не найти свободного места.
Друзья говорят, что аудитория у них молодая — 20–40 лет. В кафе отмечают дни рождения, собираются большими компаниями. Три дня в неделю есть живая музыка — в четверг, пятницу и субботу.
«Музыкант каждый день приходит — товарищ наш. Если народ есть в другие дни, то музыка бывает и в понедельник, и в воскресенье. Он сам азербайджанец. Есть грузинские песни у него, но в основном русские. На банкетах иногда и девушка ещё поёт», — отмечает Отари.
За одним столом на банкете в кафе можно посадить 25 человек
Для грузин очень важна обратная связь: Георгий получает её непосредственно в зале, общаясь с посетителями. «Не обязательно что-то говорить — это может быть улыбка, эмоция. И спасибо можно по-разному сказать: с улыбкой или процедить сквозь зубы», — объясняет он.
Ему приятно, когда бывают такие ситуации: гости приходят в напряжённом состоянии, а уходят расслабленными, потому что этому в какой-то степени поспособствовал Георгий. Но говорит, что есть отзывы, когда были недовольны его работой. Отари тоже помнит такой отзыв, когда гостья ушла недовольная и поставила тройку из-за того, что у официанта настроения не было, не улыбнулся ей.
«Оправдываться не стану, потому что я человек. Понимаю, что это моя работа, но всё равно какие-то чёртики из меня выпрыгивают. Но в основном я стараюсь быть всегда любезным с гостями. Это не наигранная любезность, я люблю людей и общение с ними. Люблю, когда темой нашего общения становится Грузия. Я много не могу о ней рассказать, потому что мало где бывал. В основном в восточной Грузии, куда мы ездили к бабушке с дедушкой, и в Тбилиси, откуда я родом. Уезжаешь из страны и понимаешь, что люди, которые любят твою страну, иногда знают о ней больше», — делится Георгий.
Средний чек основного меню — 650 рублей, бизнес-ланча — 200–250
Он добавляет, что по кухне нареканий не было, только иногда говорят, что немного пересолено. «Наверное, кто-то влюбляется периодически», — предполагает Георгий.
«Плохих отзывов у нас три штуки. Наизусть знаю. Недавно была неприятная ситуация. Опоздали, вовремя не открылись. Минут на 15 позже. А человек пришёл. И на «Флампе» нам тройку поставил. Хотя до этого был, всё ему понравилось, пятёрку ставил. Пришёл к открытию, как на работу, и через пять минут уже написал. А я опоздал из-за пробки — авария была на Немировича», — переживает Отари.
Со временем они смогли расшириться, поэтому на кухне теперь ещё два человека, помимо Отари. Он может их оставлять, когда ездит на рынок или занимается доставкой. Её бизнесмены начали осваивать три месяца назад. Чаще всего заказывают днём в офисы или вечером домой. Эту услугу они не рекламируют нигде, потому что сложно делать самим. Заказывают только те, кто знает. И в целом владельцы «Арагви» не занимаются рекламой своего заведения, работает только сарафанное радио.
Грузины хотят открыть кафе «Арагви» ещё и в центре Новосибирска
«В «Инстаграме» мы есть, но опыта нет на самом деле его вести — когда на кухне целый день сидишь, руки не доходят. Нужно же постоянно что-то выкладывать, знать или кому-то отдавать управление. Один раз хотели рекламу сделать, а нас обманули. Ну как обманули… Девочка пришла, сказала, что за эту сумму можно сделать рекламу по кликам на два года. Мы деньги заплатили, а она говорит, что ещё в месяц нужно по 15 тысяч платить. Как абонентская плата. Я понимаю: она не то что обманула, а вначале не всё сказала. За свою работу деньги получила», — вспоминает неприятную ситуацию Отари.
В планах у друзей — открыть такое же кафе в центре, они уже просматривают объявления о сдаче в аренду помещений. «Попробовали, вроде всё хорошо: все довольны, ничего не потеряли. Свою нишу нужно занять, ни с кем не конкурировать, зачем? Посмотрим, как получится», — не загадывают они.
Читайте также:
Маленький, но гордый бизнес: запахло жареным. Муж с женой открыли точку, в которой делают роллы из мороженого на ледяной сковородке.
Кстати, до 20 мая в Новосибирске продолжается голосование за лучший ресторан города — переходите на сайт Народной премии НГС и отдайте свой голос за любимое заведение!
