Сибирская запрещёнка08.04.2018
Известный юрист зарабатывает на производстве мяса с плесенью, которое продаётся за тысячи рублей
Производством мясных деликатесов юрист Алексей Крестьянов занялся в 2014 году
Известный новосибирский юрист Алексей Крестьянов после введения продуктового эмбарго в 2014 году решил заняться производством деликатесных колбас, вяленого мяса и прочей «запрещёнки». Постепенно он перешёл на производство хамона — вяленой свинины. Сибирским хамоном заинтересовался известный ресторатор Владимир Бурковский, который предложил бизнесмену расширить производство. Корреспондент НГС побывал в гостях у Крестьянова и расспросил его о том, как он начал зарабатывать на мясе с плесенью и сколько на это уходит денег.
Бизнесмен изготавливает хамон в собственном коттедже, расположенном среди сосен
Новосибирский юрист Алексей Крестьянов решил заняться производством мясных деликатесов, когда Россия в 2014 году ввела эмбарго на импорт продуктов из стран Европы. Через некоторое время Алексей понял, что из всех деликатесов, которые он пробовал делать, только хамон может храниться годами и не портиться. Так было решено начать производство испанского деликатеса в Сибири.
Хамон — сыровяленый свиной окорок, который особые бактерии покрывают белой плесенью
Хамон — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Его готовят не менее семи месяцев, часто в течение года и дольше. Вывяливается при определённых температурах с использованием особых бактерий, которые создают на продукте благородную белую плесень.
Хамон должен вызревать при определённой температуре в постоянно проветриваемом помещении
Ситуация с хамоном в России до сих пор не прояснена и выглядит даже анекдотично. В период введения контрсанкций против стран Запада хамон стал чуть ли не нарицательным словом, олицетворявшим все запрещённые к ввозу в страну деликатесы. Федеральная таможенная служба, как писала в 2014 году Lenta.ru, заявляла о запрете на ввоз фуа-гра, хамона, прошутто и паштетов.
Сибирский хамон получается дешевле, чем тот, который продаётся в магазинах: 1800 рублей против 4500 рублей за 1 килограмм
В начале апреля 2018 года Национальная мясная ассоциация, пишет та же Lenta.ru, заметила, что импорт хамона в Россию не запрещён и под санкции этот продукт не попал. Поэтому испанский и португальский хамоны можно свободно купить в том числе и в новосибирских магазинах.
Но партнёры по проекту получают готовую 5–6-килограммовую свиную ногу за 5000 рублей
Первый хамон у Алексея Крестьянова вызрел в 2015 году — он угощал деликатесом своих знакомых. После этого сразу появились желающие заказать такой продукт. Так возник краудфандинговый проект: платишь 5 тысяч рублей (деньги идут на покупку двух свиных ног), а через несколько месяцев забираешь одну ногу весом 5–6 кг, но уже полностью готовую к употреблению. Оставшиеся ноги автор сибирского хамона использует в рекламных дегустациях, а также продаёт желающим по цене 1800 рублей за килограмм.
Иногда Алексей делает в небольших количествах и копчёную колбасу — для этого он приспособил старый холодильник
«Сейчас в «Бахетле» килограмм [хамона] стоит 4476 рублей. Нога получается 27 тысяч. Производители — Италия, Испания. <…> Есть и дешёвый хамон — по 1500 рублей за килограмм. <…> Но, как мне рассказал директор мелькомбината, к нему приезжала китайская делегация покупать зерно. И выяснилось, что они (китайцы. — И.К.) хамон производят. И в больших количествах отправляют его в Москву», — предположил происхождение дешёвого продукта Алексей Крестьянов.
Для постоянных дегустаций пришлось приобрести специальную машинку, которая нарезает хамон тоненькими пластинками
Первые опыты с хамоном назвать удачными нельзя: большая партия из 18 свиных ног была испорчена, а мясо прокисло. Подвела тёплая погода и отсутствие специальной холодильной камеры, где нога должна вызревать первые 100 дней при температуре около 10 градусов. Первые бактерии, которые покрывают мясо белой плесенью, Крестьянов смыл с колбасы, привезённой из Ватикана. Уже потом он купил холодильную камеру, специализированную под хамон, и нужные бактерии. На камеру пришлось потратить почти 100 тысяч рублей.
Сейчас проект «Сибхамон» объединяет более 50 партнёров из Новосибирска, других российских городов и даже из-за рубежа
Бизнесмен заметил, что при всех потерях и тратах он не остался в убытке. Сейчас в проекте «Сибхамон» состоит более 50 партнёров, которые инвестируют небольшие суммы на приобретение мясного сырья. В месяц закладывается от 10 до 20 ног. Алексей говорит, что может увеличить объём в пять раз, но нужны дополнительные площади. В апреле он провёл переговоры с фермером, который разводит коз и делает сыр, и почти пришёл к договорённости о совместной постройке производственного цеха.
Алексей Крестьянов договорился о строительстве цеха по производству хамона с одним фермером, который разводит коз…
«Я съездил туда, это в районе Экспоцентра, уже разметили участок, но что-то товарищ этот передумал. Думаю, вопрос в деньгах. <…> По минимуму надо четыре миллиона. Только чтобы построить цех», — разводит руками Крестьянов.
…но что-то пошло не так, возможно, из-за денег: на строительство надо минимум 4 миллиона рублей
Ещё с одним фермером производитель сибирского хамона встречался на днях — ездил к нему в Мошковский район. Поехал смотреть на уникальных свиней — венгерских мангалиц, мясо которых считается премиальным.
Венгерская мангалица из Мошковского района
«Парень решил разводить мангалиц, но столкнулся с тем, что продать мясо не может. Оно раза в два с лишним дороже мяса обычной свиньи. Они (мангалицы. — И.К.) невыгодны: медленно растут, потому что едят сено и зерноотходы. Вес набирают только за два года. <…> Одна свинья даёт пять-шесть поросят, а не 15. Но качество мяса у них другое — вкуснее. Это свиньи премиум-класса», — пояснил Крестьянов. Он заявил, что готов закупать для своих партнёров и такую свинину, но нога обойдётся инвестору уже в 10 тысяч рублей.
Первая крупная партия хамона пропала из-за тёплой погоды и отсутствия специальной холодильной камеры
В конце марта владелец ресторанов «Фенимор Купер», PuppenHаus и блинной «Креп де кофе» новосибирский ресторатор Владимир Бурковский предложил Алексею Крестьянову сотрудничество. Для вызревания хамона Бурковский решил выделить подвал одного из своих зданий на улице Коммунистической.
Сибирский хамон заказывали даже из Италии, где высоко оценили его качество
«Там есть нюансы, — оценил сибирский хамон ресторатор Владимир Бурковский. — Ему бы годик повисеть, а может, два. И надо, чтоб попахивал плесенью. <…> Мы под эти дела можем выделить подвал, один из, чтобы там доготавливался хамон до нужного созревания или до заказа, как это делается в Испании или Италии».
Читайте также:
«Мы два года жили в офисе без окон».
Нефтяник, строитель и бариста создали сеть кофеен — они начинали с «пазика», в котором возили чай.
