Репортаж с кухни модного ресторана — шеф-повар рассказал НГС.НОВОСТИ, почему ест целый день и не толстеет и почему никогда не обедает тем, что подает гостям
К своим 33 годам Александр Барышев проработал в ресторанах почти полжизни. Родители и родственники были против его выбора, но спустя несколько лет после первой пожаренной картошки кухня свела его с любимой женщиной, подарила новые мечты и сделала шеф-поваром одного из самых популярных заведений города — ресторана Drovamuka. НГС.НОВОСТИ продолжает рассказывать об интересных профессиях и необычных рабочих местах новосибирцев — например, недавно мы побывали в кабинете у мэра Новосибирска, а сегодня предлагаем вам посмотреть, как выглядит кухня модного ресторана. Почему повара в фильмах вообще не похожи на настоящих и что происходит на кухне, пока вы ждете свой заказ за столиком, — в фоторепортаже НГС.НОВОСТИ.
«Пришел [в профессию] как? Наверное, это семейное. Все в детстве любили, как готовят наши бабушки. Мама у меня повар, работает в кафе. Мне всегда было интересно, что она готовит, все время помогал ей, ел тесто. (Смеется.) И когда я был маленьким пацаном, мне тоже очень хотелось научиться готовить, готовить вкусно. <…> [Первое, что я приготовил, была] жареная картошка.
Я очень люблю простые блюда. Вот тот, кто придумал жареную картошку, — просто гений. Ее можно кушать каждый день, ее, мне кажется, умеют готовить все. Жарил ее разными способами — с грибами, с соусами, с луком,
и до сих пор я люблю ее делать», — рассказывает Александр. До этого, как и все мальчишки, он мечтал стать космонавтом или сыщиком, потом поступил на исторический факультет, но желание готовить для людей взяло верх. Александр бросил историю и поступил в кулинарный техникум.
Шеф-повар итальянского ресторана Drovamuka Александр Барышев
«Мама была против, потому что говорила, что сам я ничего не придумываю, знаний никаких нет. В итоге я все равно пошел учиться и работать и надеюсь, что сейчас она гордится мной. Я хорошо учился в школе, и многие мои знакомые, дяди, тети, когда узнали про мой выбор, тоже отнеслись скептично, мол, так хорошо учился, и не менеджер, не банкир или что-то еще. Сейчас уже не возникает вопросов», — рассказывает он.
За последние 14 лет Александр успел поработать в нескольких заведениях Новосибирска — в ресторанах Havana Club, La Maison, отеля Hilton и других. Первым местом работы было «Казино Империал», которое когда-то работало на Красном проспекте. Здесь Александр приготовил первое блюдо в качестве профессионального повара.
«В первый рабочий день я пришел без опыта. Я готовил салаты, сначала для персонала. Я очень растерялся, потому что
я ничего не умел, кроме жареной картошки и пельменей варить. Мне дали задание — потереть салат со свеклой. Я его никогда не забуду, его было очень много. Шеф-повар был строгий и брутальный мужчина, я боялся к нему подходить [с вопросами]. У меня была терочка, не такая, в виде трапеции, а прямоугольная и без ручки. Она была тупая и я стер себе всю руку, до крови почти.
Но было вкусно, никто не жаловался», — вспомнил он и добавил, что на кухнях в ресторанах редко едят то, что выносят гостям. Обычно это отдельное меню для персонала, для новичков это отличная возможность потренироваться и поэкспериментировать.
В обязанности Александра, как и любого другого шеф-повара, входит многое. Он составляет меню, создает новые блюда и обновляет приевшиеся, выбирает продукты, заполняет заявки на поставки, готовит для посетителей и руководит штатом из 5 поваров. Одна из самых сложных, но в то же время интересных задач — сделать так, чтобы гость вернулся, причем с компанией друзей.
«Когда меня спрашивают, кем я работаю, и слышат, что я работаю на кухне, мне не верят, потому что у меня комплекция такая неповарская.
(Вопреки стереотипам, Александр — стройный и худой. — К.Ш.) Полных поваров очень мало на самом деле. Я же не сижу и ем, я работаю. Естественно, в течение дня каждое блюдо, что проходит, я пробую, даже если это один и тот же суп. В спортзал не хожу, возможно, все дело в быстром обмене веществ. У меня есть такой прием: я всегда ем много сладкого: чай сладкий на работе, например, печеньки. Я не поправляюсь, но к концу дня остаюсь бодрым».
Жизнь Александра с детства была связана с кухней. Даже с будущей женой они встретились именно там. «Мы познакомились на кухне, работали в одном ресторане. Многие удивляются, мол, как так, работаете вместе и дома вместе. Нам это не мешает. <…> Дома готовим по очереди — у меня график работы отличается от ее. Если у нее выходной — готовит она, и наоборот. Или мы бросаем жребий (смеется): кто готовит, а кто отдыхает. Иногда вместе что-то стряпаем».
После множества приготовленных на работе изысканных салатов, палтусов, мидий и бараньих лопаток дома шеф-повар готовит довольно обычные блюда. «Больше всего я люблю стряпать блины. Готовить люблю все, но блины — самое любимое с детства. Но сейчас я бы покушал шашлычков, пора открывать сезон. А так
я люблю максимально простые блюда, приготовленные с любовью и в домашних условиях. Пельмешки ручной лепки, например. Сейчас [в ресторанах] идет тенденция на домашнюю кухню, это стало популярно. Блюда без заморочек, все просто, вкусно. Я уважаю такую кухню, она мне близка».
Свободное время Александр проводит с женой и двумя хаски. Их, кстати, он тоже радует «фирменными» блюдами: вместо сухого «Педигри» он кормит их кашами, печенью, вареными костями. «Они не дают нам расслабиться, дарят много позитива», — с улыбкой рассказывает он о четвероногих друзьях. По этой же причине повар не ходит по ресторанам — он старается абстрагироваться от работы в выходные, занимая это время семьей или хобби — фотографией.
На кухне ресторана довольно тесно. Она почти не отличается от тех, что показывают в фильмах: металлические столы, наборы из ножей разных причудливых форм, с одной стороны что-то шкварчит, а с другой — выпаривается. Каждый знает свое место и свою работу. Александр рассказал, что, вопреки фильмам, на хорошей кухне не бывает хаотичной беготни. Задача шеф-повара — организовать работу так, чтобы работать на кухне можно было спокойно и организованно, но в то же время весело.
Прийти в гости к Александру перед обедом было ошибкой — стремление накормить всех и вся в крови у любого повара. Развлечения ради тесто для двух пицц повара тут же принялись подкидывать над головой (хотя позже все-таки рассказали, что это не эффекта ради — эти манипуляции придают тесту воздушность).
«Был у меня забавный случай, я в первый раз работал на фуршете, для меня это было волнительно. Мне было задание дано — пожарить креветки, поливать их коньяком и поджигать. Такое мини-шоу. Стали подходить гости, 2 девушки, спросили, что я готовлю. Потом подошли еще люди, в итоге — человек 8, все ждут. Все смотрят на тебя. Я начинаю поливать креветки коньяком, я в перчатках, и одна у меня намокла.
И когда начал поджигать, зажигалка из-за этого все не горела, а коньяк начал выпариваться. Я подливаю еще. Девушки спрашивают: «Что вы там льете?», они наклоняются, волосы у них длинные, я прошу их отойти. Все в очереди возмущаются, мол, когда вы там уже. И в этот момент все это вспыхивает, и все от стола всей толпой они просто отпрыгнули.
Я сильно испугался, могло произойти что-то ужасное, но все хорошо, все похохотали».
Жизнь в ресторане не стоит на месте: повара должны обновлять меню и придумывать новые блюда. Для этого им приходится заглядывать в тарелки, которые официанты уносят со столиков уходящих гостей.
«[Клиенты] рецепты спрашивают частенько, пиццы например. Спрашивали какой-то соус. Но мы не можем раскрывать секреты. Мы можем только намекнуть. Нам же хочется, чтобы гости приходили и кушали только у нас. У официантов всегда берем обратную связь. Если гость не доел или что-то спрашивал, мы всегда учитываем эти замечания. Стараемся все углы скрашивать.
Когда начинаешь работать, всегда остро реагируешь [на недоеденную гостями еду]. Молодые ребята обижаются, но со временем понимаешь, что нужно не расстраиваться, а задумываться о том, что что-то где-то пропустил, это как стимул».
Александр увлеченно рассказывает о своей работе. «Я просто люблю готовить. Прошло 14 лет, а это все еще приносит мне удовольствие, иду на работу с хорошим настроением. <…> В этой работе, если вы потеряете интерес, удовольствия получать не будете. Нужно все время себя развлекать и заинтересовывать. Это и моя работа на кухне — своих поваров постоянно чем-то заинтересовывать. Например, придумать им какое-то хитрое задание, чтобы что-то приготовили».
И такая работа дарит новые мечты: «Я бы хотел открыть свою маленькую пекарню, я очень люблю выпечку, хоть по мне и не скажешь. (Смеется.) Я бы даже сам там пек хлеб. Поставил бы туда пару столиков. Я бы подошел к этому не как к бизнесу, а так, чтобы было маленькое дело, как в Европе: на первом этаже пекарня, а на втором хозяин живет».
